Chrupkie i zdrowe przekąski – o popularnych domowych kiszonkach

Więcej szczegółów o przetworach z warzyw.

Kiszonki warzywne są tak głęboko związane z tradycyjną kuchnią polską, że sądzimy, iż jest to wyłącznie słowiański smakołyk, z rzadka przygotowywany w pozostałych rejonach świata. Jednak kiszone przetwory warzywne znane są nie tylko w Europie, ale też w Ameryce Północnej i Południowej oraz w Azji.

Kiszonki znane są ze swoich własności prozdrowotnych

Wedle historyków proces konserwowania żywności poprzez ich zanurzenie w solance, w roztworze octu bądź w soli, znany jest ludzkości od ponad czterech tysiące lat. Technika ta prawdopodobnie nie została opracowana w Europie, a na terenach dawnej Mezopotamii. Pokarm, który poddaje się fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, gdyż niska kwasowość roztworu, w którym się go zanurza, hamuje namnażanie się bakterii przyspieszających gnicie. Kilkaset lat temu była to świetna metoda, by wydłużyć czas zdatności do konsumpcji ryb, warzyw oraz mięsa nawet o kilkadziesiąt tygodni. Stąd też przyjęła się tradycja szykowania m.in. kiszonek z warzyw z myślą o chłodnych miesiącach. Kiszonki od zawsze znane są z właściwości prozdrowotnych, co naturalnie potwierdziło się w badaniach. Cechują się one m.in. dużą zawartością witaminy C, dlatego też marynarze statków, które miały na pokładzie kiszonki, rzadziej chorowali na gnilca. Co interesujące, po polsku kwaszonki warzywne określa się potocznie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… pasza objętościowa dla zwierząt przykładowo z rzepaku i topinamburu.

Kwaszonki – co można kisić?

Najbardziej znanym kiszonym warzywem jest ogórek, który jest używany w kuchni generalnie na wszystkich kontynentach, także w USA oraz w Kanadzie, gdzie ten typ przetworów z warzyw nie jest nazbyt popularna. Natomiast pickle są tam bodajże najbardziej lubianym składnikiem hot-dogów, burgerów i sandwiczy. W Polsce obok ogórka, równie popularne są kwaszona kapusta i buraczki, które wykorzystuje się do przygotowania surówek oraz zup. Jednakże nie tylko te warzywa da się kisić. W innych regionach świata kisi się m.in. pomidory, białą rzodkiew, jak również owoce (np. cytryny).

Ocet i Solanka wpływają na teksturę oraz smak warzyw, dodając im kwasowości i chrupkości. Kwaszonki nie tylko z warzyw, na przestrzeni lat stały się bazą lub znaczącym dodatkiem do tysięcy przepisów narodowych. Należy pamiętać, że smak kiszonych przetworów może być inny w oddalonych od siebie rejonach świata, bo zależy on od dodawanych do zalewy dodatków, które stosuje się w trakcie kwaszenia. W związku z tym ogórek kiszony według typowego polskiego przepisu, nie będzie smakował tak jak ten wyprodukowany np. w Indiach.